“ปลาร้าสับ” กับแกล้ม “ไวน์แดง”

ได้ชื่อว่าเป็นอาหารของชาวโลกไปเรียบร้อยแล้วสำหรับ “ปลาร้า” หลังจากที่แต่เดิมคุ้นเคยกันอยู่แต่เฉพาะแถบอุษาคเนย์เท่านั้น แต่เมื่อโลกเปลี่ยนแปลงเข้าสู่ยุคดิจิตัลกลายเป็นโลกไร้พรมแดน ปลาร้าหรือปลาแดกจึงกลายเป็นอาหารจากครัวไทยสู่ครัวโลกไปโดยปริยาย

คนแต่เดิมก็เข้าใจว่า “ปลาร้า” เป็นอาหารของคนอีสานและข้ามโขงรวมไปถึงคนฝั่งประเทศลาว ความจริงคนพม่าและบางส่วนในเวียดนาม ก็มีปลาร้าเป็นอาหารเช่นเดียวกัน เพียงแต่จะมีการทำปลาร้าเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น

จำนวนคนนิยมกินปลาร้าในปัจจุบันน่าจะเพิ่มมากขึ้น ไม่มีสถิติตัวเลขยืนยันอย่างเป็นทางการ แต่อาศัยดูจากอุตสาหกรรมปลาร้าที่ขยายตัวโตขึ้นเรื่อยๆ ประกอบกับการขายปลาร้าของแม่ค้าในตลาดสด และปัจจุบันยังมีการทำปลาร้าพาสเจอร์ไรซ์ ปลาร้าอนามัย ขายอีกด้วย เป็นอีกช่องทางที่เพิ่มขึ้นในการบริโภคปลาร้า

ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ (ภาพจาก Matichon TV)

ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เจ้าของตำรับเชลล์ชวนชิม เคยพูดถึงต้นตระกูลบรรพบุรุษของตัวเองที่เข้าไปเกี่ยวข้องกับปลาร้า ว่าสมเด็จปู่โปรดเสวยปลาร้าทรงเครื่อง ซึ่งเป็นเครื่องจิ้มมีเครื่องเคราหลายอย่าง ทั้งกะทิ ผัก เนื้อปลาดุกปนกันอยู่อย่างครบถ้วน เวลาจะตั้งครื่องปลาร้าหลน จะต้องบรรจุลงในกะลามะพร้าวขัดมันแทนถ้วยชาม

“..ปลาร้าทำอะไรก็อร่อยไปเสียหมด ขึ้นชื่อว่าปลาร้าผมชอบทุกรูปแบบ ที่ชอบมากที่สุด คือปลาร้าสับ เป็นกับข้าวก็ได้ เป็นกับแกล้มก็ดี ยิ่งได้ร่วมวงกับไวน์แดงด้วยแล้ว เข้ากันดีเหมือนขนมประสมน้ำยายังไงยังงั้น การกินปลาร้าสับนั้นมีกติกาอยู่หลายอย่าง สิ่งแรกคือต้องเลือกปลาร้าปลากระดี่ที่หมักข้ามปีจนได้ที่ เปิดไหออกมาส่งกลิ่นหอมฟุ้งไปเจ็ดบ้านแปดบ้าน สิ่งสำคัญต้องเป็นปลาในแม่น้ำลำคลองภาคกลาง เพื่อให้ปลอดภัยจากพยาธิใบไม้ในตับ ที่มีมากในหนองน้ำทางภาคอีสาน ต่อมาคือต้องสุกเสียก่อน ไม่กินดิบ เมื่อได้ตามนี้แล้วก็ปรุงเป็นอาหารจานเด็ด..”

เพิ่งรู้ว่า “ปลาร้าสับ” ก็กินกับไวน์แดงได้

“ปลาร้าสับ” สูตรคุณชายถนัดศรี มีบอกไว้ว่าเริ่มจากไปหาปลาร้าที่เป็นปลากระดี่ คัดตัวเท่าๆกัน จากนั้นนำมาลวกน้ำเดือด แล้วห่อใบตองปิ้งไฟจนสุก นำมาสับหยาบๆ แล้วเอากระชายหั่นฝอย ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย ข่า 2 แว่น ใบมะกรูด พริกขี้หนูสับรวมกับปลาร้าจนละเอียด เติมน้ำส้มมะขามเปียกสับเคล้าให้เข้ากัน ห้ามเติมมะนาว น้ำปลา ผงชูรสเด็ดขาด!!! ให้ปลาร้าเป็นพระเอกคนเดียวก็พอ กินแกล้มกับผัก โดยผักที่เข้ากันได้ดีกับปลาร้าสับ คือขมิ้นขาว มะเขือกรอบลูกเล็ก ถั่วพู หรือถ้าหาไม่ได้ ใช้ผักอื่นก็ได้แต่ต้องเป็นผักสด “…ปลาร้าสับกับผักหนึ่งคำส่งเข้าปาก ดื่มไวน์แดงตาม…แซ่บอีหลี..”

คุณชายถนัดศรี นอกจากเชี่ยวชาญในเรื่องอาหารแล้ว ยังเป็นผู้มีความรู้ด้านประวัติศาสตร์ด้วย ยังเคยเล่าเรื่องที่มาของปลาร้า ว่าปลาร้าที่อร่อยขึ้นชื่ออยู่ที่บ้านหมี่ จ.ลพบุรี เรียกว่าเป็นแดนปลาร้าเลยทีเดียว เพราะคนบ้านหมี่เป็นลาวพวนหรือไทยพวน เข้ามาพึ่งพระบรมสมโพธิสมภารตั้งแต่รัชกาลที่ 3 แล้วสืบเชื้อสายกันมาจนเป็นไทยไปหมดแล้ว แต่วัฒนธรรมาทางด้านอาหารยังดำรงความเป็นลาวพวนไว้อย่างเหนียวแน่น

พูดถึง “ลาวพวน” หรือ “ไทยพวน” เป็นชนกลุ่มที่ตั้งถิ่นฐานอยู่ในแคว้นเชียงขวางหรือบริเวณที่ราบสูงใน    สาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว มีอาณาเขตติดต่อกับญวน ได้ชื่อว่า “พวน” เพราะเชียงขวางมีแม่น้ำสายสำคัญไหลผ่านชื่อ “แม่น้ำพวน” ชาวพวนนิยมตั้งถิ่นฐาน สร้างที่ทำกินบริเวณลุ่มแม่น้ำ ริมน้ำ เพราะมีอาชีพทำไร่ไถนา

ชาวพวนอพยพเข้ามาอยู่ในประเทศไทยหลายครั้งหลายครา ตั้งแต่สมัยกรุงธนบุรีตอนปลาย สมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก สมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว สมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ครั้งที่ไทยยกทัพไปปราบฮ่อ ส่วนใหญ่แล้วชาวพวนที่เข้ามาจะเป็นเชลยศึกสงครามที่ถูกกวาดต้อนเข้ามา เมื่อมาอยู่ในประเทศไทยก็ยังนิยมสร้างบ้านเรือนอยู่ตามริมแม่น้ำลำคลอง อาทิ ชาวไทยพวนใน จ.นครนายก ที่ อ.ปากพลี ต.หนองแสง ต.เกาะหวาย ต.เกาะโพธิ์ เป็นต้น ส่วนใน อ.เมืองนครนายก มีชาวไทยพวนอาศัยอยู่ที่ ต.สาริกา และ ต.เขาพระ

ชาวไทยพวนใน จ.นครนายก อพยพเข้ามาในสมัยสมเด็จพระเจ้ากรุงธนบุรี ประมาณ ปี พ.ศ. 2322 เมื่อสมเด็จพระเจ้ากรุงธนบุรีทรงโปรดเกล้าให้สมเด็จเจ้าพระยามหากษัตริย์ศึก ยกทัพไปตีเมืองเวียงจันทน์และหัวเมืองต่างๆ ได้กวาดต้อนเอาชาวลาวเวียงจันทน์ ลาวพวน และไทดำ (ปัจจุบันเรียกไทยทรงดำ หรือ ลาวโซ่ง) มาไว้ที่เมืองร้างสมัยนั้น เช่น สระบุรี ลพบุรี นครนายก และ ฉะเชิงเทรา ในสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก เจ้าเมืองเวียงจันทน์ได้กวาดต้อนครอบครัวไทดำและลาวพวนส่งมาที่กรุงเทพฯ ลาวทรงดำถูกส่งไปอยู่ที่จ.เพชรบุรี ลาวพวนถูกส่งไปที่เมืองลพบุรี สระบุรี นครนายก ฉะเชิงเทรา ราชบุรี และจันทบุรี ส่วนในสมัยรัชกาลที่ 3 พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว ก็มีการกวาดต้อนครอบครัวลาวพวนมาไว้ที่ อ.กบินทร์บุรี อ.ประจันตคาม จ.ปราจีนบุรี จ.สระแก้ว จ.ลพบุรี และ จ.พิจิตร เป็นต้น

ชาวไทยพวนเป็นกลุ่มชนที่ยึดมั่นในขนบธรรมเนียมประเพณี มีความเป็นเอกลักษณ์ของตนเองมาช้านาน มีภาษาและวัฒนธรรมเป็นของตนเองด้วย ดังนั้น อาหารปลาร้าปลาแดกจึงได้รับการสืบทอดมาอย่างต่อเนื่องยาวนาน เป็นอาหารอีกอย่างในสำรับกับข้าวของคนรุ่นหลัง

บทความก่อนหน้านี้‘มัสมั่นข้าวเหนียวมูน’ ตำรับวังยะหริ่ง กลิ่นรสชาติอัศจรรย์บันลือโลก
บทความถัดไปใช่เลย..ก๋วยเตี๋ยวเนื้อหนึ่งเดียว “นายหมี วัดหนามแดง”