‘คั่วสับนกปลากระดี่’ สำรับนี้ต้องทำเอง โดย กฤช เหลือลมัย

เหมือนเช้าวันหนึ่ง ที่ผมตั้งใจจะไปซื้ออะไรสักอย่าง ซึ่งตอนนี้ก็ลืมเสียแล้ว เพราะว่าเหลือบไปเห็นกะละมังปลากระดี่สดๆ ของแม่ค้าคนบ้านแพ้ว สมุทรสาคร สนนราคาที่ทำเสร็จเรียบร้อยแล้ว เขาขายกิโลกรัมละ 80 บาทสํารับกับข้าวที่เราจะทำกินแต่ละมื้อ ที่จริงก็อาจเกิดขึ้นได้หลายทางนะครับ ถึงแม้ส่วนใหญ่จะมาจากการคิดจากบ้านไปแล้วเรียบร้อย ว่าเราจะไปซื้ออะไรที่ตลาดบ้าง แต่ก็คงมีหลายครั้ง ที่การตัดสินใจนั้นอุบัติขึ้นสดๆ ร้อนๆ ต่อหน้าพ่อค้าแม่ค้า และข้าวของดีๆ ของพวกเขา

“สับนกน่าจะอร่อยนะแบบนี้” ไม่รู้อะไรดลใจให้ผมเปรยๆ ออกไป แม่ค้ายิ้ม แซวกลับมาว่า คุณรู้จักสับนกด้วยเหรอ งั้นซื้อไปทำกินสิ ตัวเล็กๆ อย่างนี้ดีนะ แล้วก็เพิ่งจะมีนี่แหละ ฯลฯ รู้ตัวอีกทีผมก็คว้ามาครึ่งกิโลกรัม กับเดินหาของสดที่จะทำด้วยกันอีกสองสามอย่างจนครบ

คำว่าสับนกนี้ ผมเดาว่าแต่ก่อนคงจะสับ “นก” เอามาทำกินจริงๆ คือนกตัวเล็กๆ อย่างเช่น นกกวัก นกปากซ่อม จะถูกสับทั้งกระดูกเพื่อปรุงเป็นกับข้าว ใครจะผัดจะแกงก็ว่ากันไป ถึงต่อมาคนจะสับปลาแทน ก็ยังแกล้งๆ เรียกว่า “สับนก” อยู่ หัวใจของมันคือการสับด้วยมีดเล่มโตๆ หนักๆ บนเขียงใบใหญ่ๆ ครับ ดังนั้นพอกลับถึงบ้าน ผมก็ล้างเจ้ากระดี่ตัวเล็กเหล่านั้นจนสะอาดดี ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ลากเขียงกับมีดปังตอออกมา

วิธีที่ผมคิดว่าง่าย คือจับหางปลาไว้หลวมๆ แล้วไล่สับถี่ๆ ตั้งแต่หัวลงมาพอให้กระดูกหักเสมอกันทีละตัวๆ ก่อน พอได้สักเจ็ดแปดตัว (หรือตามขนาดของเขียง) ก็เอามากอง แล้วสับรวมกันจนละเอียด ขณะสับนั้นทยอยโรยเกลือป่นลงไปบ้าง พอได้เนื้อปลาสับทั้งก้าง ที่ก็ยังเรียกว่า “สับนก” มาพอควรแก่การแล้ว ก็เตรียมเครื่องคั่วของเราต่อ

ถ้าเอาแบบง่ายๆ ก็มีหัวกระชายซอย (จะใช้ส่วนรากก็ได้ครับ) พริกแกงเผ็ดหรือแกงเขียวหวานก็แล้วแต่ชอบ พริกขี้หนูทั้งเม็ด พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด น้ำปลา กับน้ำมันนิดเดียว

วิธีปรุงคือการคั่วจริงๆ ครับ โดยตั้งกระทะบนเตาไฟกลาง เอาเนื้อปลากระดี่สับของเราลงไปคั่วด้วยตะหลิวจนเริ่มสุก

ทีนี้หยอดน้ำมันลงไปหน่อย แล้วก็พริกแกง คั่วต่อจนชักจะหอมจนเผลอจาม ก็ตามด้วยหัวกระชายซอย พริกขี้หนู ใบมะกรูดฉีก และเม็ดพริกไทยอ่อน

ขยอกน้ำปลาใส่ ชิมดูให้เค็มพอดีๆ พอเห็นว่าได้ที่แล้วก็ตักใส่จาน กินได้เลยครับ

ที่ผมเขียนว่าสำรับนี้ต้องทำเอง อาจจะไม่ถูกต้องนัก เพราะคงยังพอมีร้านข้าวแกงแบบบ้านๆ ที่ทำผัด แกง หรือคั่วสับนกแบบนี้ให้เรากินอยู่บ้าง แต่ก็คงน้อยเต็มทีน่ะครับ ดังนั้น ถ้าเกิดวันไหนเราไปพบเจอปลากระดี่ หรือปลาตัวเล็กๆ อย่างปลาซิว ปลาสร้อยตามตลาดสดเข้า ก็ซื้อหามาทำกินเองได้ไม่ยาก ตามวิธีที่บอกมานี้ครับ

ใครอยากกินแบบมีน้ำหน่อย ก็พลิกแพลงเป็นแกงป่าได้ครับ แค่เติมน้ำลงไปหลังจากคั่วเนื้อสับนกกับพริกแกงจนหอมแล้วเท่านั้นเอง

คั่วสับนกแบบนี้ ใครกินเข้าไปนอกจากจะแซ่บถึงใจแล้ว ยังได้แคลเซียมจากก้างปลาเล็กปลาน้อยไปแบบเต็มๆ เลยทีเดียว ความกรุบๆ ของเนื้อสับนกนั้นเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งที่กับข้าวซึ่งทำจากเนื้อล้วนๆ ไม่อาจจะทัดเทียบเปรียบติด

ลองทำกินดูแล้วจะติดใจครับ

ที่มา : เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน

ผู้เขียน : กฤช เหลือลมัย

บทความก่อนหน้านี้พาไปรู้จัก “ไข่ผำ” พืชขนาดเล็กสีเขียว สุดยอดโปรตีน ปรุงหลายเมนูสุดแซ่บ
บทความถัดไปเช็กตารางเรียนหลักสูตรอาหาร งานช่าง งานฝีมือ เดือนมิถุนายน 2562 ได้ที่นี่!!