‘เชฟประชัน’ เปิดสูตรเด็ดความอร่อย ‘สเต็กโรงแรม’ ไม่มีหวงไม่มีกั๊ก

ปลุกไอเดียสร้างอาชีพ

มือใหม่หัดย่างสเต็ก ร้อยทั้งร้อยไม่ดิบก็สุกเกินไป ทั้งยังไม่รวมการปรุงให้อร่อยที่ต้องฝึกฝนกันอีก

เพราะเข้าใจหัวอกคนรักสเต๊กเป็นอย่างดี มติชน อคาเดมี  จึงได้เชื้อเชิญ “ประชัน วงศ์อุทัยพันธ์” เชฟใหญ่แห่งโรงแรมอโนมาจัดคอร์ส “สุดยอดสเต็กโรงแรม” อันประกอบไปด้วย สเต๊กเนื้อซอสพริกไทยดำ พอร์คชอปซอสแอปเปิ้ล และ สเต๊กไก่ซอสเห็ด

“สเต็กคุณภาพดีๆ แบบโรงแรมจะเป็น French cuisine คือ จะมีความพิถีพิถันมาก วิธีปรุง ซอส มันฝรั่ง หรือ ผัก มีสูตรเป็นร้อยๆ สูตร เช่น ซอสกับสเต็กสัตว์ปีกก็แบบหนึ่ง สัตว์เนื้อแดงก็แบบหนึ่ง ไม่ใช่ซอสเดียวกันหมด ซึ่งขั้นตอนพวกนี้จะยากกว่าสเต็กที่ขายทั่วไป”

เชฟประชันบอกว่า ยิ่งการเปิดสอนให้คนไปทำธุรกิจ จะสอนให้เรียนผ่านๆ ไม่ได้ เราต้องบอกเคล็ดลับให้หมด ไม่กั๊ก เพราะเอาจริงๆ ยังไงรสมือคนก็ไม่เท่ากัน ต่อให้ตวงเป๊ะ แต่ระดับไฟ ความสุก ความแรงในการสั่นกะทะ มันไม่มีเท่ากัน จนกระทั่งถึงการลงจาน ต่อให้เชฟสอนเนี๊ยบๆ ก็ไม่มีใครทำได้เหมือนเรา ดังนั้นจะหวงเขาทำไม

“อย่างที่มติชน อคาเดมี คนเรียนส่วนมากเป็นผู้ประกอบการ ดังนั้นเมื่อเรียนต้องคุ้ม(ยิ้ม) ถ้าเราไม่มีใจเป็นครูก็จะหงุดหงิด คือ จะลงมือหั่นถามอีกแล้ว บางที 10 กว่าคนไม่รู้จะตอบใคร อย่างยี่ห้อก็จะเค้นว่าอะไรดีที่สุด ก็บอกไปว่าเลือกเอาตามชอบ เพราะยาสีฟันยังใช้ไม่เหมือนกันเลย บางทีแค่น้ำมันช้อนเดียวต้องบอกสตอรี่ (หัวเราะ)”

ซึ่งในคอร์สนี้ จะได้เรียนเนื้อครบสูตร ทั้งเนื้อวัว เนื้อหมู และ เนื้อไก่ และซอสที่เหมาะกับสเต๊กนั้นๆ รวมถึงระดับความสุกของสัตว์เนื้อแดง จะต้องสอนตั้งแต่ แรร์คือขนาดไหน มีเดียมเป็นยังไง ให้สังเกตสี หรือ การใช้ฟิงเกอร์เทสต์ ต้องสอนหมด แต่จะมาบอกว่าย่างกี่นาทีไม่ได้ เพราะไม่รู้คนขายตัดเนื้อหนาบางยังไง เตาที่ใช้ก็ผิดกัน ความร้อนไม่เท่ากัน

“อย่างเนื้อหั่นบาง 1 เซนติเมตร หรือ บางแห่งครึ่งเซนติเมตร แบบนี้จี่แป๊บเดียวก็เสร็จ แต่ถ้าเป็นชิ้นใหญ่ต้องมีวิธีสังเกต เช่น วัดอุณหภูมิด้วยปรอท แต่โรงแรมไม่มีใครเอาปรอทมาวัด ต้องอาศัยความชำนาญ เชฟกดก็รู้เลย ถ้าตึงและเด้งขนาดนี้มันเริ่มมีเดียมแล้วนะ ถ้ากดแล้วไม่ลงนี่เวลดันแล้ว ถ้ากดแล้วบุ๋มไม่ดีดขึ้น นี่คือยังดิบอยู่ มันจะเป็นความรู้สึก เราใช้วิธีเอานิ้วมาแตะดู”

เชฟประชัน วงศ์อุท้ยพันธ์

เชฟประชัน แนะว่า การฝึกทำฟิงเกอร์เทสต์ คือ การใช้นิ้วโป้งแตะนิ้วทั้งสี่ แล้วให้กดดูตรงโคนนิ้วโป้ง(เปรียบเป็นก้อนสเต๊ก) เริ่มจากแตะที่นิ้วชี้ คือ แร์ นิ้วกลางมีเดียมแรร์ นิ้วนาง มีเดียม พอนิ้วก้อยแข็งปึ๋งเลย แปลว่าเวลดันแล้ว

“แล้วเนื้อออกจากเตาอบห้ามตัดแล้วเสิร์ฟทันที ต้องเอาเนื้อไปพักก่อน เพื่อให้อุณหภูมิภายในเนื้อ กับภายนอกบาลานซ์กัน เพื่อให้เลือดกระจายให้ทั่วเนื้อ ที่เราเรียกว่าเนื้อสีชมพู แต่ถ้าออกมาร้อนๆ แล้วรีบตัดเลือดจะทะลักออกมาเปรอะจาน เพราะอุณภูมิในเตาอบเกือบ 200 องศา อุณหภูมิห้องแอร์ 25 องศา ข้างในมันพร้อมจะทะลักออกมาอยู่แล้ว ซึ่งเป็นเรื่องผิด ความจุ๊ยซี่ หรือ ความชุ่มฉ่ำมันจะหายไป แตกออกมาที่จานดูไม่น่ากิน”

นี่เป็นเพียงเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ซึ่งในชั้นเรียนยังมีอีกเพียบ จบไปแบบความรู้แน่นปึ๊ก จะทำกินเองก็ได้ หรือ จะเปิดร้านก็ยิ่งดี

หลักสูตรสุดยอดสเต๊กโรงแรม สอนโดยเชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธ์ วันอาทิตย์ที่ 2 กุมภาพันธ์ 2563 ราคา 3,299 บาท

ติดต่อสอบถามหรือสำรองที่นั่ง ได้ที่ ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน (มติชนอคาเดมี)

โทร (02) 954-3977-85 ต่อ 2123, 2124 

(082) 993-9097, (082) 993-9105

Inbox Facebook : Matichon Academy – มติชนอคาเดมี

line : @matichonacademy